ルバーブ求肥 2014年最優秀賞受賞作品

≪ルバーブ液≫

材料 

ルバーブ  5本

水    100cc

作り方

①ざく切りにしたルバーブと水を中火にかけて、10分弱煮る。

②ルバーブが柔らかくなったら、ざるを使ってこす。

≪ルバーブ求肥≫

材料

白玉粉   50g

砂糖    60g

水     50cc

ルバーブ液 50cc

片栗粉   適量

作り方

①白玉粉に水とルバーブ液を合わせた液を少しずつ加える。

(だまにならないようによくかき混ぜる。)

②砂糖を加え混ぜる。

③ラップをして、レンジ(500W~600W)で2分。

④へらで混ぜる。

⑤さらにレンジで1分。

⑥透明感が出てきたら片栗粉をふるったまな板の上にのせる。

⑦全体的に片栗粉をまぶし、少しさめるまで待つ。

⑧麺棒でお好みの厚さに伸ばし、食べやすい大きさにカットする。

ルバーブ餡

<材料>

●白インゲン 200g

●ルバーブ  200g

●砂糖  80~100g

●クリームチーズ 20g

☆下ごしらえ☆

●白インゲンはたっぷりの水に一晩漬

 けておきます。

●ルバーブは2㎝程度にカットし、電

 子レンジ600wで2分加熱し、

 さらに2分ほど、あまり水気が残ら

 ない程度まで加熱しておきます。

●クリームチーズは常温で柔らかくしておきます。

<作り方>

①鍋に白インゲンとたっぷりの水を入れ沸騰させ、沸騰したら弱火にし、白インゲン

 が柔らかくなるまで煮る。

②インゲンが潰れるくらい柔らかくなったらざるにあげ、細かめのざるかこし器で

 つぶしながら濾し、薄皮を取り除く。(仕上がり量350g前後)。

③加熱しておいたルバーブと砂糖、クリームチーズを加え混ぜ、冷蔵庫で冷やし

 固める。

赤いルバーブの白い和菓子

◆材料 (10個分の材料)

白玉粉                       50g

                             100

上白糖                       100g

水あめ                       大さじ1

白あん                       200

ルバーブ砂糖漬          6070g

片栗粉  適量(打ち粉、手粉)

 

◆準備

バット(2枚、または大きいもの1枚)に片栗粉を茶こしでふるって広げておく(#6で出来上がった求肥(かたまり)をのせる、#8で出来上がった求肥(10等分したもの)をのせる、あん玉をくるんだものをのせる)。

 

◆作り方

あん玉を作る:

白あんを10等分し(120g)、丸めて、周りにルバーブ砂糖漬(5㎜幅に切ったもの)をまぶしつけ、1個づつラップでキュッと握って(でこぼこがなくなるように)、皿に並べる。

 

求肥を作り、あん玉を包む:

1.     耐熱ガラスのボウルに白玉粉を入れ、水の半量を入れ、へらでよく混ぜ、ペースト状にする(白玉粉のつぶつぶがなくなるように)。

2.     残りの水を入れて、混ぜ、上白糖も加えて混ぜ、どろりとした状態にする。

3.     ラップなしで、レンジに1分かけて、取り出して、へらでよくまぜる。

4.     さらにレンジで1分かけて、取り出して、へらでよく混ぜる。

5.     生地が透明になり、つやが出て、粘りが出るまで、#4を繰り返す(23回)。
(時間や回数は、電子レンジ、耐熱ガラスのボウルの大きさ、気温等により加減してください。)

6.     水あめを加えてへらでよく混ぜる。求肥の出来上がり。
(最初はゆるくなりますが、混ぜているうちに元の粘りが戻ります)。
水あめは、入れなくても大丈夫ですが、入れると、求肥が固くなりにくい効果があります。

7.     片栗粉を敷いたバットへ、ボウルから求肥をヘラでとりだしたら、求肥の内側に粉が入らないように2つ折りにする。そのままおいて、粗熱がとれるのを待つ。

8.     両手に片栗粉を付けてから、求肥を2等分にし、それぞれを5等分する。左手の親指と人差し指で輪を作り、求肥を絞り出し、右手でちぎり(ぷっくりと丸くなるように)、片栗粉を敷いたバットに並べる。
ポイント:
(1)
分けるときは求肥の中に粉が入らないように注意。
(2)
ぷっくりと丸くなるようにちぎる。
(2)
なるべく熱いうちに10等分し、あん玉をくるむようにする。冷めてしまうと扱いにくくなります。

9.     手のひら(左)に#8の求肥をのせ、刷毛で余分な粉を落とし、右手であん玉を求肥にのせ、右手であん玉をつまむようにして、左手のひらをひっくり返して、左手(親指と人差し指の輪の中)で求肥をのばしながら、あん玉を包み、右手の親指と人差し指でしっかりと閉じ、閉じた部分を下にして、手のひらの上で軽く形を整え、バットに置く。

 

ルバーブ砂糖漬の作り方

これは、ルバーブの袋に入っていたレシピ「ルバーブのシロップと砂糖漬」の通りです。でも、即席漬けの容器を持っていないので、ファスナー付きのプラスチック保存袋(例:ジップロックのフリーザーバッグ)を使います。

 

材料:

ルバーブ    500g

砂糖          250g

 

作り方:

1.     ルバーブを適当な長さに切り、ファスナー付きのビニール袋にルバーブと砂糖を入れ、いったんファスナーを閉じて、砂糖が良く混ざるように袋をふってから、袋の空気を抜く(ストローを使うとうまく抜けます)

2.     1日冷蔵庫に入れておいて、液が出たら、液だけをひと煮立ちさせる(電子レンジでも可)。蓋付きの容器にルバーブと熱いシロップを入れ、冷蔵庫に入れる。

3.     これを3回繰り返す。

 

4.     シロップ液と砂糖漬を別々に保存する。 

琥珀糖

<材料>

A.ルバーブ    60g

   水    20~30cc

B.粉寒天     4g

   水     170cc

(出来上がったルバーブ液の分量を

この水の分量から差し引く)

    グラニュー糖    250g

 

<作り方>

A.ルバーブ液を作る

1.ルバーブをピーラーでむき、赤い皮と白い芯に分け、赤い皮をキッチン鋏で

 1㎝程度に切り、深めの耐熱容器に入れ、水を加えて、電子レンジで2分間

 加熱する。ルバーブ()が柔らかくなったら、スプーンで形がなくなるよう

 ほぐす。

2.カップに茶こしをセットして、1を茶こしに移して、ルバーブ液が落ちるの

 を待つ。無理やり、こしたり、絞ったりしないように。

3.ルバーブ液の分量を量る(約20㏄のルバーブ液ができあがる)。

 寒天液を作るための水の分量からルバーブ液の分量を差し引いておく。

 

B.琥珀糖を作る:

1.鍋に水を入れ、粉寒天を振り入れ、へらでよくまぜ、次にグラニュー糖

 加え混ぜ、中火にかける。

2.細かな泡がたち沸騰してきたら、吹きこぼれないように火加減に注意して、

 1-2分間沸騰させて、寒天を完全に煮溶かす。

3.火を止めて、鍋を火からおろし、ルバーブ液を加え、よくまぜる。

4.流し型に流しいれて、室温で固まるのを待つ。

5.型から外し、好みの形に切りわける。(あれば、金箔を付ける)

6.網の上にクッキングシート(シリコーン樹脂加工耐油紙)を敷いて、

 切り分けた琥珀糖をのせ、3-4日ほど、涼しい風通しの良いところにおい

 て、乾燥させる。

 

ルバーブ液をとった残り(芯と皮)を使って

1. 芯を1㎝程度に切り、皮と一緒に深めの耐熱容器に入れ、砂糖(好みの分量)

 を入れ、電子レンジで加熱すると、簡単ジャムの出来上がり。 

2. 砂糖を加えずに電子レンジで加熱して、ドレッシングに加えたり、

 冷凍しておいて、カレーの隠し味に使ってください。

鬼まんじゅう(赤いルバーブの砂糖漬け入り)

<材料> 6個分

サツマイモ    150g(皮をむいた重さ)

砂糖       50g

塩        ふたつまみ

ルバーブの砂糖漬 50g(長さ1㎝)

小麦粉      800g(ふるわなくてよい)

水        大さじ2

 

<作り方>

1. サツマイモの皮をむき、8㎜角のサイコロに切り、

  ボウルに入れる(水にさらさない)。

2. 1に砂糖と塩を加え、混ぜ合わせ、15分ほどおいて

  おく。

3. その間に、クッキングシート(7cm角、6枚)を準備し、蒸し器にお湯を

  沸かす。

4. 2のボウルに水大さじ2を加え、混ぜる。

5. ルバーブ砂糖漬に小麦粉全量のうち大さじ1杯を入れ、軽く混ぜる。

6. 4のボウルに残りの小麦粉を入れ、ゴムベラでダマがなくなるまでよく混ぜる。

7. 6のボウルに5を加え、均等になるよう軽く混ぜる。

8. クッキングシートにスプーンでなるべく小高くなるようにのせる(アイスクリー

  ムディッシャーがあれば便利)。ボウルに残っている生地もゴムベラで集めて、

  まんじゅうの上に均等にかける。

9. 蒸し器で20分ほど蒸す(強めの中火)。

10. 蒸し上がって粗熱が取れたら、1個づつラップでくるむ。

 

<ファスナー付きビニール袋を使ったルバーブの砂糖漬の作り方>

<材料>

ルバーブ 500g

グラニュー糖 250g

<作り方>

1. ルバーブを1㎝に切り、ファスナー付きのビニール袋(冷凍用の厚手のものが

  良い)に入れ、グラニュー糖を加える。ルバーブから水が出てグラニュー糖が

  だいたい溶けたら、ビニール袋の空気をできるだけ抜いて、冷蔵庫に入れる。

2. 翌日、シロップとルバーブに分けて、シロップだけをひと煮立ちさせ、ルバーブ

  とシロップをビニール袋に戻し、空気を抜き、冷蔵庫に入れる。

3. 2の工程を2回繰り返す。

4. 砂糖漬とシロップを分けて保存する。砂糖漬は、冷凍可能。

ルバーブ白玉

<材料>(二人分)

白玉粉      50g

水        50cc

ルバーブ砂糖漬け(みじん切り)20g 

ルバーブ砂糖漬け(1~2㎝サイズ)好きなだけ

ルバーブシロップ 大さじ2~3

<作り方>

1. ボウルに白玉粉を入れ、水の6~7割を入れ、白玉粉の

 粉をつぶすように指先で混ぜ合わせ、ある程度粉がつぶれ

 たら、手のひらでよくこねる。

2. 残りの水を手のひらに少しづつつけながら加える。

 (水は全量使わなくてよい)

3. 生地がまだ少し硬いところで、ルバーブ砂糖漬けのみじん

 切りを加え、よくこねる。生地がボウルや手のひらにつかないくらいの硬さに

 なるように水分を調整する。

4. 生地を直径2センチほどの棒状に伸ばし、包丁で切り、手のひらで丸める。

5. 鍋に湯を沸かし、沸騰したら、白玉団子を入れ、大きな泡が立っている火加減で

 ゆでる。

6. 白玉団子が浮いてきたら、弱火にして2分ほどゆでる。

7. 白玉団子を冷水にとって冷やす。

8. 器に白玉団子とルバーブ砂糖漬けを盛りつけ、ルバーブシロップをかける。

 

白玉団子は、冷凍保存できます(1食分ずつ、ラップでくるむ)。

食べるときは、お湯でさっとゆでてください。

豆腐白玉の梅が枝餅風

<材料>(直径8㎝4個分)

 白玉粉          100g

 豆腐(絹ごし)   90g

 調整水           20㏄前後

 白こしあん       60g

 ルバーブ砂糖漬   40g

<作り方>

(1) 白こしあんとルバーブの砂糖漬を混ぜ、

 4分割し(1個25g)丸めておく。

(2) ボウルに白玉粉を入れ、豆腐を崩しなが

 ら手でよくもみ込み、様子を見ながら少しずつ調整水を加えて(生地がひとまとま

 りの粘土のようになり、手にもボウルにもくっつかなくなる程度が目安)、よくこ

 ね、4等分して丸めておく。

(3) (2)を手のひらの上で丸く広げ(ふちを薄めに)、真ん中に1をおいて包みこみ、

 一旦丸めてから平らにする(直径5㎝)。

(4) 中火で熱したフライパンに、さらに手で押し広げて(直径8㎝)、焦げ目がつくま

 で3分ほど焼き、裏返してヘラでぎゅっと押し、同様に焼く。(フッ素樹脂加工の

 フライパンは、油をひかなくてもOK)

(5) 出来上がったら、1個づつラップでくるむ(くっつかないよう)。

和菓子 浮島

 

◆材料
白あん           200g
卵黄                   2個
砂糖                 30g
卵白                    2個
上新粉               15g
小麦粉               15g
ルバームジャム 20g
◆作り方

1.型にクッキングシートを敷いておく。

2.蒸し器にお湯を沸かしておく。蓋は水滴が落ちないように布巾をかぶせておく。

3.しろあんに卵黄を混ぜる。

4.卵白を泡立て砂糖を入れ、メレンゲを作る。

5.③にメレンゲを2回に分けて入れる。

6.⑤に上新粉・小麦粉をさっくり混ぜる。

7.型に流し、蒸し器に入れ、強火で10分~15分蒸す。

8.蒸し上がったら、ぬれ布巾を全体に被せてそのまま冷ます。

和菓子 黄味時雨(きみしぐれ)

◆材料 8個分

白あん                200g

ゆで卵の黄身            1個

卵黄                        1個

上新粉                     6g

B.P                     1g

ルバームジャム     40g 

 

◆作り方

1.蒸し器にお湯を沸かしておく。蓋は水滴が落ちないように布巾をかぶせておく。

2.白あんに裏ごした黄身を入れゴムべらで混ぜる。

3.卵黄を混ぜる。

4.上新粉、B・Pを加える。

5.8等分に丸め、ラップにはさみ、上から手で押して丸く広げる。

6.そっとラップをはずし、ルバームジャムをのせ、丸めて形を整える。

7.蒸気の上がった蒸し器に並べ、強火で5分蒸す。

8.蓋をとり、そのまま冷ます。

ルバーブジャムの葛饅頭

◆材料 4個分

ルバーブジャム 大さじ2

水      150cc

葛粉    大さじ1

アガー   小さじ0.5

あんこ 大さじ4

 

◆作り方

1.鍋に、ルバーブジャム、水、葛粉、アガーを入れ、よく混ぜる。

2.あんこを4個に丸めておく。

3.火にかけ、溶けるまで混ぜる。

4.小さな器の中に③を半分くらい入れ、丸めたあんを入れ、残りの③を入れ、

  冷めたら冷蔵庫で冷やす。

 

◆コメント

ルバーブジャムの甘酸っぱさが水まんじゅうに合うかな?と葛粉に混ぜてみました。

葛あんが少し柔らかかったけど、あんがジャムの酸味と合いました。

夏に冷やせば、つるんとおいしくなりそうです。 

赤いルバーブのプチおはぎ

<材料>(11個分)

  もち米       1合

  塩         ひとつまみ

  水         200㏄ほど

  白こしあん     170g

  小豆こしあん    90g

  ルバーブ砂糖漬 みじん切り用30g

        飾り用11切れ

  

<作り方>

1. もち米を研いで、水につけておく(3時間以上)。

2. もち米の水をザルでよく切ってから、炊飯器に入れ、水(もち米の2割増し)を

 入れ、塩をよく混ぜ、通常の炊飯モードで炊く。

3. ルバーブ砂糖漬30gをみじん切りにし、白こしあんに混ぜ、1個18gのあん玉を

 11個準備する。

4. 小豆こしあんは、1個8gのあん玉を11個準備する。

5. もち米が炊きあがったら、しゃもじでほぐしてボウルに移し、触れる熱さになる

 まで冷ましてから、つぶし、1個30gに取り分ける。

6. ラップに挟むようにして3の白あんを押し広げ、白あんの上に4の小豆こしあんを

 のせ押し広げ(白あんより小さく)、さらに5のもち米をのせ、ラップを使ってくるむ

  (おはぎの底面には、あんをつけない)。

7. 最後に、飾り用の砂糖漬をおはぎのてっぺんにつけて、出来上がり

 (箸であんを少しくぼませると、つけやすい)。

ルバーブジャムの白玉団子

<材料>

白玉粉     75g

水       40㏄

ルバーブジャム 20g

きな粉     大匙2

砂糖      大匙2

<作り方>

1.白玉粉に水・ルバーブジャムを

 加えこねる。
2.耳たぶくらいの硬さになったら、

 小さな団子に丸め、沸騰したお湯

 でゆでる。
3.団子が浮き上がったら1~2分茹で、冷水に取りさます。
4.きな粉と砂糖を混ぜ、団子にまぶす。